PARTE I: Antesala para la concentración de alérgenos que desencadenan la respuesta inmunológica

Son muchas las preguntas que se nos vienen a la mente cuando se trata de alergias asociadas a los alimentos: ¿Qué las provoca? ¿Por qué para algunas personas es restrictivo consumir determinados alimentos? ¿Existe una concentración que genere las reacciones alérgicas?

La alergia a los alimentos, son respuestas inmunológicas anormales a un alimento o componente alimenticio en particular, generalmente una proteína natural(1). Los especialistas indican, dependiendo del tiempo que tarde en aparecer la reacción, se pueden clasificar como reacciones de hipersensibilidad inmediata y reacciones de hipersensibilidad retardada.

Las reacciones de hipersensibilidad inmediata son reacciones mediadas por IgE y los síntomas se presentan a los pocos minutos de haber consumido los alimentos. Las reacciones de hipersensibilidad retardada son reacciones mediadas por células y los síntomas comienzan a manifestarse tras las 48 y 72 horas posteriores a la ingesta de los alimentos.

Teniendo como premisa estas consideraciones es de importancia cuidar a los consumidores vulnerables a estas reacciones, es por ello que la industria de los alimentos, diferentes organismos y órganos gubernamentales mantienen esfuerzos constantes para prevenir situaciones que pongan en riesgo la salud y hasta la vida de los consumidores, tomando acciones para prevenir el contacto cruzadoo concientizando sobre el manejo adecuado de etiquetado por temas de alérgenos.

Hasta este momento ha existido el cuestionamiento por entender si se requiere una concentración de proteína que detona este tipo de reacciones.

Tras estudios científicos, podemos decir que estamos en la antesala de la aceptación de estas concentraciones. Las investigaciones llevadas a cabo en Australia y Nueva Zelanda, cuyo  objetivo fue encontrar estas dosis, permitieron llegar a conclusiones de relevancia;  refieren que para cada tipo de alérgeno alimenticio (que incluyen los 8 alérgenos alimentarios principales) existe una dosis que desencadena la reacción alérgica, las personas alérgicas a los alimentos tienen dosis umbral por debajo, lo cual  no experimentarán reacciones adversas, este descubrimiento es de gran importancia, para mejorar la calidad de vida de los consumidores alérgicos a los alimentos y para centrar los limitados recursos reglamentarios en los riesgos reales que existen para los consumidores.
Para la industria de alimentos podría ser la base de referencia en cuanto a la aplicación de las validaciones post- alérgenos, lo que se traduce en que los Operadores de empresas de alimentos (OEA) tomen medidas para declarar con exactitud la presencia de ingredientes alérgenos, gestionar la presencia involuntaria de alérgenos y dar un uso responsable a las leyendas precautorias, ya que las personas con alergias alimentarias, cada vez tienen menos opciones de alimentos en los anaqueles, por el uso desmedido que han adoptado los OEA.

(1) General Information on Food Allergies and Sensitivities, University of Nebraska-Lincoln, FOOD ALLERGY RESEARCH AND RESOURCE PROGRAM.