PARTE II: Las fallas más comunes en la industria vistas en los anaqueles

Una errónea interpretación en la información científica sobre las alergias alimentarias, para implementar un programa de control de alérgenos es suficiente para que las empresas lleven por rumbos equivocados las decisiones para establecer medidas de control objetivas con respecto a los alérgenos.

 Insistiendo que la responsabilidad de ofrecer alimentos inocuos a los consumidores recae sobre todos los profesionales de la industria de los alimentos, es imperativo que todos en la cadena entiendan los aspectos científicos que involucran lo que es un alérgeno, entender el verdadero peligro que representarían y cómo, de forma particular, podría establecerse un programa de control de alérgenos en las instalaciones de los procesadores de alimentos.

La principal causa de retirosde productos en el mercado es la relacionada a fallas en el etiquetado de alérgenos (1). Con este dato podemos darnos cuenta del impacto a nivel mundial que representa un mal manejo en el programa de control de alérgenos.

Ante estos hechos se debe comprender que el control de alérgenos se enfoca a prevenir dos situaciones que serían catastróficas para los consumidores con alergia alimentaria:  la primera es el Control de las etiquetasy el segundo es la Prevención del contacto cruzado.

El primer caso directamente relacionado con la información de alérgenos en las etiquetas, la cual es la herramienta de comunicaciónpara advertir a los consumidores alérgicos sobre la presencia de ingredientes alergénicos, se ha convertido en una malinterpretación de su verdadera esencia. Las empresas están utilizando este mecanismo como un remedio (mal llevado) para las advertencias precautorias.

Las típicas leyendas que encontramos en múltiples productos: “fabricado en equipos donde se procesan ciertos alérgenos” o “puede contener”sin una sólida justificación de su uso, demuestran la falta de claridad científica y legal; cuando el verdadero propósito se orienta a casos específicos, donde por ejemplo; posiblemente una limpieza de equipos es tan compleja que podría ameritar esta advertencia; pero en ningún caso debería utilizarse como “protección” para evadir limpiezas bien ejecutadas, equipos de proceso con diseño higiénico, instalaciones adecuadas; es decir no se debería utilizar por negligencia.  El uso de leyendas precautorias es tolerado por ciertas autoridades, sin embargo, legalidad no siempre es sinónimo de ética.  Tampoco debe ser considerado como un escudo legal en caso de choque anáfilactico causado por la presencia de pequeñas cantidades de alérgenos que no forman parte de la fórmula.

El uso y abuso de leyendas precautorias no justificadas ha inundado el mercado de los alimentos procesados y ocasionala confusión entre los consumidores que tienen alergia a los ingredientes inadecuadamente declarados: ¿los puedo consumir? ¿me arriesgo?, estas son las incógnitas con las que viven diariamente un porcentaje de la población, que cada día deben reducir sus opciones de fuentes de alimentos o arriesgarse a consumirlos.

En la siguiente parte expondremos el problema del contacto cruzado…

 

 

(1) Reportable Food Registry Fourth Annual Report. U.S. Food and Drug Administration