Se ha renovado una de las directrices más importantes sobre la higiene e inocuidad alimentaria: Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos CXC 1- 1969. El proceso de actualización finalmente ha culminado con la publicación de la nueva versión a finales del 2020.
En el primer capítulo de esta versión nos habla sobre las Buenas Prácticas de Higiene (BPH), indicando que éstas proporcionan las condiciones y las actividades necesarias para apoyar la producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta la manipulación del producto final. Cuando se aplican de forma generalizada, contribuyen al control de los peligros en los productos alimentarios.
En el segundo capítulo nos recuerda que el sistema HACCP, tiene fundamentos científicos y un carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
El HACCP es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en las medidas de control para los peligros significativos a lo largo de la cadena alimentaria, en lugar de basarse principalmente en realizar pruebas sobre el producto final.
Los cambios más significativos que podemos encontrar en esta versión incluyen:
1. El alcance de las medidas de control. Se introduce el término de Buenas Prácticas de Higiene, similar al concepto de Controles Preventivos del reglamento 21CFR117 de los EEUU: son actividades relacionadas con los programas prerrequisitos de salubridad, que, al igual que los PCC (pasos del proceso de manufactura críticos de controlar), requieren de un control esencial para la inocuidad alimentaria,
2. La eliminación del tradicional árbol de decisiones para determinar potenciales PCC. Ahora se presenta como una herramienta de orientación para que las empresas puedan concluir si los pasos de proceso se consideran o no PCC,
3. Un cambio de estructura. En la versión anterior el sistema HACCP se incluía como un anexo. Ahora el documento se encuentra estructurado en dos capítulos: en el primero se abordan los Programas prerrequisitos, mientras que el segundo da la pauta para el establecimiento del sistema HACCP,
4. Ajustes en algunas definiciones como PCC, simplificando y fusionándose como medida de control y
5. La cultura de la inocuidad como parte del compromiso de la dirección y de la empresa.
Para descargar el documento completo: Principios Generales de Higiene de los Alimentos, ingrese al link.