Los alérgenos son una preocupación constante en el ámbito de la inocuidad alimentaria,tanto para los productores, los transportistas, los procesadores de alimentos y los restaurantes como para las autoridades competentes, es decir los principales actores responsables de proteger a los consumidores.(1)
El contacto cruzado se refiere a la presencia involuntaria de alérgenos no declarados en la etiqueta final de un alimento. Para evitarlo, la prevención es esencialpuesto que, en general, las etapas de proceso no están diseñadas para desnaturalizar las proteínas al punto de quitar su “alergenicidad”, en comparación, por ejemplo, con aquellos procesos de inactivación microbiana. En los casos donde un proceso industrial puede ser utilizado como medida de control o eliminación, se debe contar con evidencias técnicas y científicas suficientes que validen la degradación o separación de las proteínas involucradas hasta un nivel aceptable.
Existen múltiples factores que pueden generar el contacto cruzado durante la producción y elaboración de productos alimenticios desde el campo hasta la mesa: la proximidad de campos agrícolas de alimentos alérgenos, el uso de transportes y depósitos compartidos, y, obviamente, la realidad de las plantas industriales e instalaciones de servicios alimenticios donde se manejan varios tipos de procesos y alimentos aparentemente incompatibles.
En el caso de la producción primaria y de la logística de transporte de productos agrícolas, es necesaria una estrategia de evaluación de riesgo. En este sentido, se invita a la industria a seguir de cerca las investigaciones impulsadas por el Bureau de Alérgenos, de modo de descartar, o, al revés, contemplar la necesidad de un control de proveedores más profundo, que involucren un conocimiento de la procedencia de las materias primas y, de ser necesario, nuevos requerimientos de buenas prácticas agrícolas y de transporte primario que, hasta la fecha, incluían poco o nada de consideraciones sobre contacto cruzado. Esos requerimientos pueden ser complejos y costosos para la cadena de suministro, por lo que, la evaluación de riesgos basada en la ciencia es clave.
Dentro de una planta de procesamiento, son aún más numerosas las fuentes y causas de posibles contactos cruzados. Dependen de la complejidad y características del mismo proceso como: patrones de circulación de los productos (materias primas con y sin ingredientes alérgenos, productos en procesos, reprocesos, empaques, tuberías, tanques de almacenamiento), del personal (empleados que manipulan alérgenos incompatibles y áreas de acceso controlado), de los desechos, de los materiales (bandejas, cajas, tolvas, utensilios); diseño de las superficies de contacto que las hace fáciles de limpiar o no; diseño del flujo de sistemas de ventilación, procedimientos de limpieza para equipos compartidos, planificación de la producción, entre otras.
Estas situaciones ejemplifican que la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura es vital para asegurar que las empresas han hecho los esfuerzos suficientes para minimizar el riesgo de contacto cruzado. Recordemos entonces el llamado que el Codex Alimentariusha realizado a los dueños de procesos para que estos demostruen la capacidad de análisis y sustento de las medidas para gestionar cualquier posible presencia de alérgenos no declarados.
Al mismo tiempo un desconocimiento del riesgo real y el miedo consecuente de no hacer lo suficiente pueden llevar a un sobredimensionamiento de las medidas de control, costos excesivos de limpieza y de diseño de proceso, así como el uso polémico de leyendas precautorias injustificadas.
Contar con controles suficientes, pero no desmedidos depende, una vez más, de un análisis de peligros, basados en datos científicos confiables y actualizados, desarrollado por profesionales. Permite reconocer y controlar los peligros pertinentes significativos desde la cadena de suministro hasta el etiquetado de sus productos, con ciencia, conciencia y eficiencia.
(1) Anteproyecto de código de prácticas sobre la gestión de los alérgenos alimentarios por parte de los operadores de empresas de alimentos