Los alimentos con bajo contenido de humedad (LMF, por sus siglas en inglés) son alimentos que son naturalmente bajos en humedad o se producen a partir de alimentos con mayor contenido de humedad a través de procesos de secado o deshidratación. A los efectos del reporte presentado por la FAO/OMS, se consideró que LMF incluía alimentos con una actividad de agua (aw) de 0,85 o inferior. Estos alimentos suelen tener una vida útil prolongada y durante muchos años se ha considerado que no representan peligros microbiológicos de riesgo para la inocuidad de los alimentos. Sin embargo, en los últimos años, una serie de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos vinculadas a LMF ha demostrado que, a pesar de que los microorganismos no pueden crecer en estos productos, las bacterias tienen la posibilidad de persistir durante largos períodos de tiempo en estas matrices.
En respuesta a una solicitud del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCFH), la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) implementaron una serie de actividades destinadas a recopilar y analizar la información disponible sobre microbiología y los peligros relacionados con LMF y clasificar los alimentos de mayor preocupación desde una perspectiva microbiológica de seguridad alimentaria.
El resultado de la clasificación de riesgos, en orden descendente, fue el siguiente:
• cereales y granos;
• productos proteicos deshidratados;
• especias y hierbas secas;
• nueces y productos de nueces;
• dulces y snacks;
• frutas y verduras secas; y • semillas para el consumo.
Fuente: Pagina oficial OMS